La UNAM desarrolla cerveza con plátano sobremadurado y otros alimentos para reducir desperdicios y aprovechar nuevas materias primas.
Miles de toneladas de fruta pueden terminar en la basura solo porque maduraron demasiado para venderse. En la UNAM encontraron una forma de aprovecharlas: transformarlas en cerveza.
Investigadores y estudiantes de la Facultad de Química desarrollan bebidas con plátano sobremadurado, camote, amaranto, yuca y calabaza. El proyecto busca aprovechar mejor los alimentos y explorar nuevas formas de producir cerveza. Así la UNAM convierte fruta ya madura en cerveza.
Además, la iniciativa podría darle una segunda vida a cerca de 2 mil toneladas de plátano que se desperdician cada año, de acuerdo con el equipo universitario.
Del plátano maduro al vaso
El proyecto nació en la Planta Piloto Educacional de Cerveza de la Facultad de Química. Ahí, el equipo experimenta con ingredientes que pueden sustituir una parte de la malta tradicional. Una de sus fórmulas utiliza 25% de plátano y 75% de malta.
La fruta aporta azúcares que pueden aprovecharse durante el proceso. Así, un alimento que perdió valor comercial encuentra un nuevo uso.
Sin embargo, el trabajo va mucho más allá del sabor.
Los investigadores analizan cada mezcla. Revisan su aroma, color y contenido de nutrimentos. También estudian cómo responde cada ingrediente durante la elaboración.
Una cerveza con ingredientes muy mexicanos
El plátano no es el único protagonista. El equipo también experimenta con camote, amaranto, yuca y calabaza. Cada alimento aporta características diferentes.
Por ejemplo, el camote morado puede producir tonos rojizos. La calabaza aporta sus pigmentos naturales. Mientras tanto, el amaranto abre nuevas posibilidades por su composición.
De esta manera, el laboratorio mezcla ciencia, creatividad y alimentos que forman parte de nuestra cocina.
Menos desperdicio, más oportunidades
El proyecto también busca reducir el desperdicio de alimentos. En México, una parte importante de la comida producida nunca llega al plato. Aprovechar frutas y otros productos que todavía pueden utilizarse permite recuperar parte de ese valor.
En este caso, el plátano sobremadurado resulta especialmente interesante. Su apariencia puede dificultar su venta, pero todavía conserva características útiles para crear otros productos.
Además, utilizar materias primas de este tipo podría ayudar a reducir algunos costos.
Así, el desperdicio deja de verse únicamente como basura y comienza a convertirse en una oportunidad.
Ciencia que también forma emprendedores
La iniciativa tiene otro objetivo: preparar a los estudiantes. En la planta piloto pueden participar en todo el proceso. Aprenden a elegir ingredientes, desarrollar fórmulas, controlar la producción y evaluar el resultado.
Esa experiencia también les permite conocer cómo funciona una microcervecería y explorar futuros proyectos de emprendimiento.
Por ahora, las bebidas forman parte del trabajo académico y de investigación de la Facultad de Química. No se producen para su venta comercial.
Además, aunque algunos ingredientes aportan nutrimentos, el producto final contiene alcohol. Algunas de las fórmulas desarrolladas pueden alcanzar hasta 8% de graduación alcohólica. Por ello, no debe considerarse una bebida saludable.
Una segunda vida para los alimentos
La propuesta de la UNAM muestra una alternativa sencilla de entender: aprovechar lo que ya tenemos antes de desecharlo.
Un plátano demasiado maduro puede dejar de funcionar para el supermercado, pero todavía puede convertirse en materia prima.
Esa misma idea puede aplicarse a otros alimentos.
Con ciencia e innovación, aquello que parecía destinado a la basura puede regresar a la cadena de producción con un nuevo valor. Y en este caso, hasta puede terminar convertido en una cerveza muy mexicana.
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