El aguardiente de agave Danza de los Pájaros nace gracias una sinergia con los colibríes, que dependen de esta planta para subsistir.
Danza de los pájaros es un aguardiente de agave producido en San Dionisio Ocotepec, Oaxaca. Su alma mater es Mario Mendoza, ex ejecutivo de una multinacional que en 2011 dejó el mundo corporativo para hacer lo que más le gusta: emprender. Así, junto a otros seis socios- “en total somos siete tlacuaches tragones, como nos gusta llamarnos”, dice-, creó este destilado que tiene una peculiaridad. La planta de la que procede, el agave, teje una interesante codependencia con los colibríes. “Estos ayudan a polinizar esta planta, mientras al mismo tiempo se alimentan de su néctar”.
Para que esta simbiosis sea posible, resulta vital una consigna de la marca de este aguardiente: “que los maestros mezcaleros dejen brotar el quiote, la inflorescencia del maguey. Con ella se alimentan los colibríes de al menos el cinco por ciento de los magueyes que cosechamos”, sostiene Mario Mendoza.
También explica que “Danza de los pájaros no lleva el nombre `mezcal´ en la etiqueta porque aún no ha sido certificado por el Consejo Regulador del Mezcal. Producimos apenas 40 litros de cada variedad -tenemos siete en total, que incluyen Espadín, Tobalá y Cucharilla-, lo que aún representa un volumen limitado para certificarlo. Dicho esto, nuestro público tiene un paladar muy entrenado. De hecho, entre nuestros clientes están los restaurantes Máximo y Pujol“.
“Y todos los magueyes que usamos para crear el destilado provienen del mismo vivero. De esta forma, nos aseguramos que no hay deforestación en otras zonas”, agrega este “emprendedor serial”. De hecho, Mario acaba de abrir otro proyecto: Boola, una encantadora tienda que vende plantas y café en la Condesa.
Agave y murciélagos
Por otro lado, otra especie animal que ayuda mucho a polinizar el maguey, y en mayor proporción que el colibrí, es el murciélago magueyero. Esta especie ha de hecho evolucionado en el tiempo hasta adquirir pelos en la cabeza que los ayudan a atrapar el polen “y una trompa alargada para alimentarse de néctar o polen o ambos”, dice Mario. Y aclara que el maguey “vive entre seis y 30 años, según la variedad. Y una vez que levanta el quiote, esa inflorescencia, la planta muere”.
Toda esta información es refrendada por un estudio de la Universidad Autónoma de Tamaulipas, que ha demostrado que los murciélagos cumplen este rol de polinizadores con una efectividad hasta cinco veces mayor que las aves y dos veces superior a los insectos.
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