La cultura de los buenos quesos artesanales mexicanos comienza a despegar. Lactography, empresa que nació hace 11 años salvaguarda la cultura de estos.
¿Quién no ama un buen queso acompañado por uvas y un vino? Sin duda, en México es una tendencia gourmet que muchos acostumbramos. Sin embargo, la oferta de quesos mexicanos no siempre ha tenido las mismas oportunidades que los importados. Ante esto, Georgina Yescas, cofundadora de la empresa y miembro de la Guilde Internationale des Fromagers, reconoce que ha sido un recorrido arduo, pero gracias a su labor han acercado este producto lácteo a los consumidores y a los restaurantes.
Para empezar, destacar que hay dos tipos de quesos mexicanos: el artesanal de receta mexicana y los que son inspiración de otros grandes del mundo.
Nueva generación de queseros
El segundo tipo lo representa una nueva generación de maestros queseros que se ubican sobre todo en El Bajío. Son revolucionarios y aplican técnicas que han estudiado en el extranjero a los quesos genuinos o los aderezan con ingredientes locales.
Según Yescas, “hay un boom sobre todo de queseros haciendo quesos de inspiración española, semimaduros, también italianos como pecorino y manchegos. La mayoría de los reconocimientos que se ha llevado México son con quesos de este estilo que se hacen en El Bajío, en Querétaro, en Guanajuato y en el Estado de México”.
En cualquier caso, los quesos genuinos tradicionales de México son el pilar de la industria. Aunque muchos de ambos estilos se han llevado reconocimientos internacionales.
Quesos mexicanos de premio
“Los quesos mexicanos más galardonados son el Rancho San Josemaría, en Querétaro. Sus quesos premiados son estilo ricota de oveja, otros inspiración de quesos manchegos españoles semimaduros y maduros, de leches de invierno… Un panela de Quesería Navarro que está en Jalisco también ha sido reconocido. El Gran Reserva de Casa de Piedra en Estado de México…”, enumera la experta en quesos.
Yescas también ha elaborado quesos en alianzas con maestras queseras como Regina Olvera de Sierra Encantada. El queso de cabra envuelto en hoja de aguacate que hicieron ganó en 2014 el premio al Mejor Nuevo Queso del Mundo.
Frescos tan buenos como añejados
Y para saborear el queso mexicano sobre todo hay que quitarse prejuicios. Liliana Martínez, socióloga de la alimentación, explica este punto: “Que el queso mexicano en su mayoría sea queso fresco, no lo hace de menos calidad que un queso europeo, que es añejado.
La diferencia aquí es que intervienen los gustos culturalmente construidos por los que una persona prefiere un queso determinado sobre el otro”, zanja la investigadora.
¿Cómo se reconoce un queso artesanal? En México no hay regulación, pero igual que en otras industrias son empresas de pequeña producción.
Por ejemplo, en Lactography solo compran a queserías con rebaños que tienen menos de 1,500 animales y en general son mini rebaños, de 500 animales y hasta de unos 20 nada más. Y no deben tener más de seis ingredientes. Y todos contar con leche, cuajo y sal. Además de ser de vaca, cabra u oveja.
10 quesos que no puedes dejar de probar:
- Cotija de la Región de Origen: Se elabora en el modelo de trashumancia con vacas que pastorean libremente y tiene un mínimo de maduración de tres meses. Se elabora de leche cruda. De Michoacán.
- Queso de oveja Crottin (Marfil Azul). Queso de leche pasteurizada de oveja. Tiene un aroma de piedra mojada y es mineral. Su sabor es lechoso con notas de crema ácida, verduras cocidas y setas. Su textura va de carnosa en la corteza, a cremosa en el exterior, finalizando con pastosa en el centro.
- Queso doble crema de cuadro. Es un queso blanco, con textura cremosa y de sabor ácido, lechoso, salado y muy fresco. Es de Chiapas.
- Bola de Ocosingo. Queso doble crema de leche de vaca en forma de bola. Después de una maduración de tres semanas se cubre con otra capa de queso para hacer una corteza más firme. Uno de los quesos mexicanos más populares.
- Queso ahumado de Tabasco. Es más que un provolone ahumado. Conserva la frescura y acidez del quesillo envuelto en un ahumado con hojas de pimienta gorda. Se elabora con leche cruda de vacas criollas sureñas.
- Queso de vaca lavado con cerveza de cacao. Refinado por Lactography para hacerlos más exquisitos. Estilo Camembert en una salmuera de cerveza de cacao para darle notas de chocolate y mejorar la pasta interna.
- Manchego semicurado. El Gran Reserva de Casa de Piedra es un queso de 100% de leche de oveja, semicurado con 32-36 meses de maduración y elaborado en Estado de México. Este es uno de los quesos mexicanos que ha sido reconocido internacionalmente por el World Cheese Awards.
Queso de oveja
La variedad Churrinche de Rancho San Josemaría es bajo en lactosa y libre de gluten.
- Queso de cabra con hoja de aguacate. Sierra Encantada al aguacate. Hecho con leche de cabra fue el queso ganador del World Cheese Awards en 2014. Hecho por Regina Olvera y Lactography.
- Queso panela. Se trata de un queso blanco de leche fresca con poca grasa y bajo en colesterol. El de Quesos Navarro de los Altos de Jalisco es de premio. Recibió el tercer lugar en la categoría de Quesos Hispanos y Portugueses de la American Cheese Society.
Dónde comprar
Sin lugar a dudas, Lactography tiene quesos mexicanos de 15 estados y apoya alrededor de 30 productores. Son cheesemongers (queseros) y por eso además del producto también brindan una experiencias.
