¿Te imaginas comerte tu sushi con salmón de laboratorio que sepa igual al original, con menos contaminantes y eco-friendly?
¿Vives en Latinoamérica? Entonces debes saber que el salmón que acostumbras comer en tu sashimi favorito debe viajar congelado miles de kilómetros. Esto, evidentemente, va en contra del kilómetro cero, ese que propone reducir la huella de carbono a partir de un traslado mínimo de nuestros alimentos.
Y lo peor no es eso; sino que este tipo se pez se encuentra en peligro de extinción por exceso de consumo y, claro, por el infame cambio climático.
Estudios proyectan que las poblaciones de salmón disminuirán drásticamente en las próximas décadas. Esto se debe principalmente al aumento de la temperatura de la superficie del mar. También, a los cambios en la temperatura y el flujo del agua dulce.
Por fortuna, la tecnología se encuentra buscando alternativas al salmón: uno hecho en laboratorio.
Wildtype, la empresa que está cultivando el salmón en laboratorio
Wildtype, con sede en San Francisco, está dando los primeros pasos para crear salmón a base de células sustentables. Este sería consumible por la especie humana, con el mismo sabor y el mínimo riesgo a la salud —de hecho, poseería las mismas propiedades nutricionales, como el Omega 3—.
Esta empresa cultiva salmón en laboratorio a partir de un sistema de agricultura celular, lo que elimina la necesidad de pescar o cultivar peces. Para lograrlo, Wildtype cultiva células de pescado vivas a partir del salmón del Pacífico en biorreactores. Estos son similares a los tanques de fermentación utilizados para elaborar cerveza.
Las células de salmón se alimentan con una mezcla formulada de proteínas, azúcares, grasas y minerales; a este se le llama “medio celular”, que determina parcialmente el sabor del producto final.
Luego, los trabajadores siembran estas células en estructuras basadas en plantas llamadas andamios, donde se convierten en cortes de salmón similares a la variedad capturada en la naturaleza.
Una iniciativa cerca de volverse realidad
Para que el impacto positivo de este salmón de laboratorio sea masivo, Wildtype se asoció con la cadena de comida rápida Pokéworks y con Snowfox, ambos especializados en cocina de mar.
“Se trata de un hito importante a medida que nos acercamos a llevar nuestro salmón cultivado a restaurantes, supermercados y, finalmente, mesas de cocina en Estados Unidos”, dijo Aryé Elfenbein, cofundador y científico jefe de Wildtype, al sitio LIVEKINDLY.
En palabras de la empresa, el salmón es el segundo alimento de mar más consumido en todo Estados Unidos —el camarón es el primero—. Esto conlleva una sobrepesca, lo cual desequilibra los ecosistemas del océano.
Otra ventaja de este salmón creado en laboratorio es que tiene menos riesgos para la salud pues no contendría mercurio, microplásticos ni antibióticos.
Actualmente Singapur es el único país que permite la carne a base de células, por lo que la venta de este producto en EEUU y Latinoamérica está en espera. Sin embargo, Wildtype ya está en pláticas con la FDA para que este alimento llegue pronto a nuestras mesas.
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