Los expertos de The Specialty Coffee Society explican qué es el café de especialidad, una apuesta al café sustentable y 100 % trazable, desde el grano hasta tu taza.
Sabemos que hay decenas de iniciativas que buscan rescatar el café del cambio climático. Y parte de la estrategia es que este grano sea mucho más cuidado en sus procesos de producción. A pesar de la larga tradición que el café tiene en nuestro país, en los años 90 los procesos de fermentación se volvieron más sofisticados. También se mejoró el cuidado de las tierras para obtener nuevas variedades y un café de mayor calidad. Esto cuenta a Wokii Mario Mendoza, de The Specialty Coffee Society, startup dedicada al café de especialidad.
Este término describe al grano elaborado con rigurosos controles y que tiene una trazabilidad. Lo anterior significa que es posible conocer todo su recorrido, “desde que fue cosechado a mano hasta que llega a tu taza”, explica Mario.
Un café de especialidad es una gran alternativa para evitar la extinción de la planta de café
Pero hubo que recorrer un largo camino hasta que este tipo de café fuera posible. De hecho, hasta los años 90, las variantes de esta infusión que consumíamos los mexicanos eran básicamente dos: el espresso —muchas veces quemado—, o el “americano”, por lo general aguado y recalentado. La cultura de esta bebida empezó a refinarse recién en lo que se ha llamado “la tercera ola de café”: “los sabores fueron variando, y se empezó a apoyar a los pequeños productores”, cuenta Mendoza.
Cuidar la flora y la fauna del lugar se volvió religión, así como la producción de un “café libre de conservadores o fertilizantes”. Surgieron nuevos métodos de extracción, como la cafetera V60, que funciona por goteo y cuya simpleza contrasta con su habilidad para “sacar lo mejor de la esencia de los granos tostados”, dice Mendoza.
Los cambios en los procesos de producción que han tenido lugar en las últimas décadas han hecho que “hoy México se encuentre entre los principales países productores de café de especialidad”, cuenta por su parte el emprendedor Adrián Gioia, cofundador también de The Specialty Coffee Society, junto a Mendoza y el barista Emilio Acosta.
“En esta startup, que funciona de forma virtual y mediante membresías, rendimos un tributo a la variedad de café mexicano con un servicio de suscripción para llevar, a quienes se hagan socios, café de diferentes estilos y regiones”, cuentan a Wokii. Además, ofrecen cursos y catas y una tienda en línea para comprar equipos. Desde febrero tenemos también un showroom donde degustar café, en Pachuca 59, Condesa.
¿Eres amante del café? Conoce estos datos curiosos que no conocías.
