Aunque no lo creas, nuestro cuerpo requiere glutamato, más allá de darle sabor a nuestros alimentos. Por eso se creó el glutamato monosódico.
Entre los demonios de la comida hay uno que siempre sale a relucir: el glutamato monosódico. Mucha gente le teme, pero muchos otros ni siquiera saben que se encuentra en prácticamente todos los alimentos que consumen a diario.
Nos hemos comprado una historia muy malévola sobre el glutamato monosódico, pero ¿realmente es tan malo como nos han hecho creer?
El glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio, es la sal sódica del ácido glutámico. En palabras más terrenales, es un sazonador que potencia los sabores de la comida.
El glutamato se produce de forma natural en nuestro cuerpo y está presente en varios alimentos, como verduras y hongos. Debido al delicioso sabor del glutamato, con el tiempo se inventó el glutamato monosódico. Este producto fue todo un éxito cuando comenzó a emplearse alrededor del mundo.
Este sazonador es muy común en la gastronomía oriental, principalmente en la japonesa y en la china. Pero es cierto que la comida procesada en el occidente también utiliza glutamato monosódico en grandes cantidades.
¿Por qué nos da tanto miedo el glutamato?
La historia del glutamato monosódico está llena de controversia respecto a si se trata de un ingrediente que causa daño a la salud de las personas y sobre si debe ser erradicado por completo si intentas comer sano.
Cuenta la leyenda que todo comenzó hace varios años, cuando un consumidor en un restaurante japonés se sintió enfermo después de comer ahí.
Ante la preocupación por los síntomas, decidió escribirle a algunos de los medios científicos y nutricionales más prestigiosos del momento, exigiendo una explicación sobre la relación del glutamato monosódico con su malestar.
Esto generó una fuerte campaña de desprestigio que, incluso 40 años después, sigue vigente. Y cuando juntamos las palabras “glutamato monosódico” y “comida procesada”, pareciera que estamos hablando del mismísimo satanás.
Sin embargo, recordemos una de las máximas de la ciencia de la nutrición: en la comida no hay cosas buenas y malas, solo alimentos con ciertas propiedades. Todo puede causar un daño si no se consume de forma moderada o si se mezcla en una dieta poco balanceada.
¿Qué hay detrás del glutamato monosódico?
Veamos con más detalle qué se dice específicamente sobre el glutamato monosódico, cuándo consumirlo y en qué alimentos es mejor prescindir de él.
Tal vez no lo sepas, pero nuestro cuerpo produce glutamato de forma natural. Esto ha hecho que varios de los estudios sobre el consumo de este condimento estén sesgados, ya que nuestro cuerpo también lo puede producir en exceso o con deficiencia.
Fue así como surgió uno de los mitos más comunes: que el glutamato monosódico puede causar Alzheimer desde que algunos estudios lo sugirieron.
Hoy sabemos, luego de muchas pruebas, que el Alzheimer ocurre por un desbalance del glutamato en el cuerpo y que no está necesariamente relacionado con su consumo.
Leyendas urbanas
Otro mito es que el glutamato monosódico es un químico muy dañino. En realidad se compone por dos moléculas simples: sodio, que está bastante establecido como una parte esencial de nuestra dieta, y glutamato, que es un aminoácido muy común en varias plantas y proteínas.
Es cierto que algunos estudios (no concluyentes) asocian su consumo con obesidad, daño hepático, fluctuaciones anormales en los niveles de glucosa, incremento de enfermedades cardíacas, cambios en el comportamiento, daño a los nervios y elevación de los marcadores de inflamación.
La comida rápida, especialmente la comida china, tiene grandes cantidades de este aditivo. Se dice que puede provocar dolores de cabeza, prurito, dolor estomacal e inflamación de la garganta, un conjunto de molestias denominadas como el Síndrome del Restaurante Chino.
Por eso mismo, algunos expertos creen que la campaña de desprestigio ante el glutamato monosódico tiene fundamentos discriminatorios por las costumbres orientales, más que verdaderas bases científicas.
En conclusión, si quieres agregar glutamato monosódico a tus recetas para potenciar el sabor de algunos alimentos y para experimentar con distintas posibilidades de experiencias culinarias, puedes hacerlo.
Sólo recuerda que, como sucede con tantos otros ingredientes y saborizantes, como la sal (que también puede ser mala para la salud), el azúcar y otra larga lista, lo más importante es hacerlo siempre con moderación.
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